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田园印象–专注“体验式营销”的土菜馆四年开店30家

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发表于 2014-8-2 02:18:42 | 显示全部楼层 |阅读模式
田园印象–专注“体验式营销”的土菜馆四年开店30家

说到如今成都最火的土菜馆,田园印象老食堂绝对值得一提,自2010年底在华阳开设第一家店起,在不到四年的时间里,田园印象已在全国发展了30间直营店,每到饭点人声鼎沸,生意红火得直叫周边大店“羡慕嫉妒恨”。中国大厨餐饮考察团曾先后三次到访田园印象,这里“售卖记忆玩穿越”的独特营销模式给团员们留下了深刻印象,最近一次成都之行,熊总特意安排了装修不同、菜品迥异的三家分号供大家参观。
五块石分号
桌边开地栽时蔬  铁铲水瓢当盛器


熊阿兵
现任成都田园印象老食堂有限公司董事长。
赵三哥
现任成都田园印象老食堂有限公司行政总厨。
  五块石分号是目前田园印象老食堂旗下唯一的商场店,营业面积400平米,人均消费60元。这里的蒲草顶、木棱窗、泥砖墙与商场内其他餐厅光洁的大理石墙面形成鲜明对比,远远地便能让人一眼认出。每逢开餐前,店中只留幺妹(女服务员)待客,而小二(男服务员)和跑堂(传菜员)都跑到门外的长廊上,扯响黄(耍空竹)、耍牛牛(转陀螺)、滚铁环、捏泥人、拉黄包车,还有专人负责敲锣打鼓、壮威加油,那股笑闹声远远地传遍整层楼,吸引了不少客人前来用餐。
  团员们刚一到达店门口,便被这些充满着童年回忆的小物件绊住了脚步:来自北京的杨林坐在竹椅上让大爷帮着掏耳朵,山西的李灿军挥着棒槌舂辣椒,甘肃的钟道民从挎着烟箱的大掌柜(店长)那里买了两包“大前门”,而坐在黄包车上的冯爱玲更是受到一片闪光灯热烈洗礼……

身着地主衫的店员在门口扯响黄。
大前门、红牡丹……市场上难得一见的老牌香烟受到了团员和食客的热烈追捧。
等餐的食客坐在门外的竹椅上,让老大爷帮着掏耳朵。
这款黄包车是团员最爱,大家争相上车体味过去的感觉。
从门口路过的一名老爷爷被锣声吸引,抱着孙子讲述以前的故事。
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辣椒干焙出香后,员工就将其放到店门外的石臼内舂碎,霎时香味逸出,非常诱人。
大厅卖鸡蛋  加工不收钱
五块石分号的装修也极有特色,大门口显眼处的一整面墙上挂着手写菜牌,下面的黑架子上则整齐地码放着土鸡蛋,售价6.8元/斤。客人买好鸡蛋后,可直接送入后厨加工成菜,炒鸡蛋和蒸鸡蛋羹不收取任何加工费,但每桌只可选择一道,以保证餐馆成本;而如果制作其他鸡蛋类菜肴,如西红柿炒鸡蛋、紫菜蛋花汤等,则要根据当季原料价格相应地收取辅料加工费。
客人购买鸡蛋后也可带走,用于装鸡蛋的手编竹篓进货价为2.5元,售价5元/个,如客人购买5斤以上的鸡蛋,则可免费获赠一个。这些便宜的“鸡蛋菜”吸引了不少食客,如今单是五块石一家店,每天就要卖出近200斤鸡蛋。



大菜牌下的架子上整齐地码放着鸡蛋。
碎瓦嵌泥墙 废物变成画
大门入口处的厅堂则用黄泥墙做了区隔,墙后搭上桌椅供客人用餐,而泥墙正对大门的前半部分,则摆上了大锅、土灶,既可用于炖制排骨、猪脚等汤品,又可制作堂烹菜肴,浓郁的香气往往将路人引进门。为了避免黄泥墙过于单调,行政总厨赵三哥将店中打碎的碗盘嵌入墙体中,既丰富了颜色,又利用了废品,一举两得。


碎瓦嵌入泥墙,既利用了废物,又起到了装饰作用。
泥墙前设置了一处明档,食材装入瓦罐,用天然气炉炖熟,再放到炭火炉上保温。
桌边开块地 按季种时蔬
为了方便食客落座,赵三哥将五块石分号大厅内的餐位划分为包房区、男士区(这一排位置靠近大门,通风好,可吸烟)、明窗区(紧靠窗户的一排座位,采光好)、女士区(即禁烟区)四个部分,每块区域的座位旁开出了半米宽的地,按照季节种植芹菜、香菜、生菜、香葱、茴香苗等蔬菜,而墙角处用于点缀的花盆内,也栽种了长茄子、小番茄、小辣椒等。
赵三哥:这些蔬菜不是用来观赏,而是要吃的。每当蔬菜成熟,负责点菜的幺妹儿和小二就会推荐给客人:“贵客,我们自种的生菜刚刚长成了,特别嫩,爆炒12元/份,加鸡蛋煮汤16元/份,要点一份尝尝吗?就在无烟区左侧的那块地上,您可以自己去选选,想要哪片我们就摘哪片,采下后直接送到后厨烹调,绝对新鲜。”客人听了这番介绍,往往都会点上一份尝尝,如果他们愿意,可以自行采摘。如今这些蔬菜成了餐馆的抢手货,许多客人就算着日子,专等蔬菜长成时过来吃。

明窗区旁开块地,专门用于种生菜。
男士区桌旁点缀的花盆中种着辣椒。
女士区的地里则种了芹菜。

蚊帐挂屋顶 竹子就是墙
五块石分号的包房并不像一般餐厅那样“全围”,而是采用通风透气的“半开放式”。这里的包房有两种:一种是以白色蚊帐为顶、半人高的木栏为墙,只要放下蚊帐,就成为一方私密的小空间;另一种则是以稻草铺顶、整根竹子为墙,虽不够私密,但胜在通透凉爽,采光性极强。

竹子为墙,通透凉爽,采光性强。
两款堂做馍 引来众人观
这里的两款堂做馍——现炕玉米粑、田园锅边馍也引来了团员们围观。
三点小改良 唤新玉米粑
《中国大厨》曾经在2011年7月61页、63页分别介绍了两款玉米制成的点心:成都映象的玉米粑、宽庭的桑粑玉米,二者均是将鲜玉米粒用机器磨碎后加面料拌匀,发酵后再蒸熟制成。而田园印象的这款玉米饼则有三点不同:首先,将磨浆的步骤挪至门口,以石磨代替机器,制成的玉米浆有颗粒感,更加好吃;其次,玉米浆中分别加入了三种粉,糯米粉增加粘度,面粉使饼坯煎后不散,红薯生粉提味;第三,改蒸为煎,饼身薄、走菜快,且玉米香味更易散发。
“只要客人喜欢,也能过来尝试磨玉米、煎饼子,特别是对上班族来说,可以借此活动一下他们因久坐而僵硬的身体。”待赵三哥讲解完,来自黑龙江的涂志华和云南的陈龙便迫不及待地试着磨起了玉米。


门口摆摊,现场煎玉米饼,香甜的味道吸引了不少路人。
考察团员们也尝试着磨起了玉米。
现炕玉米粑


该菜品详细做法请点此查看

小小锅边馍 日售50份
这款锅边馍如今正当红。它出身巴蜀农家,长、薄而脆,制作时锅底会放入少许蔬菜一同加热,从而使薄饼染上淡淡清香,其做法简单、走菜迅速、毛利极高,每天能卖出近50份。
田园锅边馍


该菜品详细做法请点此查看

“亲戚”当菜名 唤醒家的味
“22号桌,妈妈肘子一份!”“3号包房,舅爷炖三腊走起!”“48号桌,幺妈凤爪、二姑猪蹄各一份!”跑堂小哥的几声叫喊,引起了团员们的一阵笑声。来自新疆的张斌说:“家里的亲戚一个也没跑,都凑成菜名了。虽然有点奇怪,但却很亲切。”
  赵三哥:我们的目的就是让食客感到亲切,特别是那些远行在外的游子,能从这里感受到浓浓的家味,就愿意多过来吃几次。在制作这些菜时,我们没有用新奇原料,也不会加太多调料,就是四川各地的最常见的家庭做法,比如“妈妈炖三酥”,就是我们小时候每逢过年妈妈做的菜,先用油将蒜片、姜片、韭菜碎爆香,再添清水烧开,加炸酥肉、肉丸、炸酥排骨,放入粉条炖熟,调味只用盐和味精;而“炖三腊”之所以是“舅爷”的,是因为这腊猪蹄、腊鸡、腊排是舅爷最爱的下酒菜,我们没有选择蒸制的做法,而是添高汤、干辣椒、干萝卜条做成汤锅,底部架上个烧着木炭的泥炉就成了小火锅,边吃边加热,牙齿不好的老舅爷也能嚼得动。”

田园印象菜单上独特的“亲戚菜名”引起团员好奇。

铁铲水瓢当盛器
价格便宜摔不烂
菜品端上桌,几款特色盛器立刻引起团员围观:盛放“拌土鸡”的红色搪瓷盘,其实是上世纪七八十年代家中最常见的瓜果盘;装着“火爆肥肠”的铁铲,是农家用来刨地的;“九扣碗”摆在竹筐里上桌,筐内还有一副小挑担,增加了菜品的立体感;“田园牛肉”的水瓢,那可是家里再常见不过的器具……
赵三哥:之所以选这些老物件当盛器,首先考虑的原因当然是有特色,且这些器具都是以前家中常见而如今却很少有的,能勾起食客对过去的回忆;其次,这些器具价格很便宜,搪瓷盘10元/个、水瓢14元/个、铁铲16元/个,比白瓷盘成本低得多;第三,这些器具十分耐用,自从今年2月份换上后,到今天一个也没破,极大地降低了餐具耗损率。


拌土鸡用红色搪瓷盘盛装。
“九斗碗”装入竹筐上菜,里面还有副小挑担。
“舅爷炖三腊”摆入盛有热炭的小泥炉上,变身小火锅。


“妈妈炖三酥”就是最常见的四川家庭做法。


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